食之味而后下厨

    诗经。小雅。信南山里有这样几句：“中田有庐，疆场有瓜。是剥是菹，献之皇祖。”大意是说，大田中间有居住房屋，田埂边长着瓜果蔬菜，削皮切块把它腌渍成泡菜，去奉献给伟大的先祖。据汉许镇说文解字解释“菹菜者，酸菜也”商书。说明记载有“欲作和羹，尔惟盐梅”这说明至迟在3100多年前的商代武丁时期，我国劳动人民就能用盐来渍梅烹饪用。由此可见，我国的盐渍菜应早于诗经，应起源于3100年前的商周时期。

    巴蜀地处温带，土地肥沃。川东盆地雨量充沛，有山有水，林木茂盛，终年多雾（据说，重庆美女的好皮肤就是常年的雾保湿出来的）。四川泡菜历史悠久，流传广泛，几乎家家会做，人人吃，甚至在筵席上也要上几碟泡菜。据北魏孙思勰的齐民要术一书中，就有制作泡菜的叙述，可见至少一千四百多年前，我国就有制作泡菜的历史。“泡菜”顾名思义，是用液体浸泡而成的菜。中国泡菜源自四季常青、物产丰富的南方。泡菜讲究要在液体内浸泡腌渍并发酵。原料混合腌渍，随时浸泡分步产出，目的是常食常鲜，是一年四季的时令美食。成品因为在液体中完成腌渍发酵，因此周期短，产出的成品表面不带任何敷料杂物，新鲜透亮，清脆爽口，既本味精香，又可随意拌食，甜鲜麻辣诸味毕呈。

    泡菜虽然制作简单，但要泡出高品质的泡菜，却涉及工艺技术、精心选材甚至一点点运气。家庭泡菜制作尤其要注重以下几个方面：

    （一）泡菜坛

    必须选择底小肚大颈细之瓦罐，坛沿深利于养水隔绝空气，无裂纹无砂眼不会渗水，坛的盖子要吻合、火候老、釉子好。

    （二）放置泡菜坛的地方

    干燥、通风、光线明亮但又避免阳光直射，地面无积水，室温恒定以避免水温变化。

    （三）盐水制作

    1、可用老盐水。在清朝，川南、川北民间将泡菜作为嫁奁之一，足见泡菜在人民生活中所占地位。时至今日，川东地区儿女成家立业与父母分居后，得到的新婚礼物之一就是一坛泡菜。

    2、自己制作。最佳的水是雪水（我家为了制作泡菜坛的盐水，曾经长途跋涉至川西高原取海拔5000米雪山上终年的积雪运回，融化为水），雪水可使泡菜自然爽脆，再加入盐（必须用泡菜盐，即不含碘的自贡井盐）、花椒（四川汉源清溪椒为宜，取其颗粒饱满、色艳肉厚、油重质佳、麻香味浓）、生老姜（调味同时也可作泡姜炒菜用、仔姜的话就是泡菜的主料之一了）、蒜苗（青色、连杆带叶）、芹菜（不能用西芹，只选用其白色的杆）、白酒（最好用六十度的江津老白干）、红糖或冰糖、辣椒（其中青色老尖椒调味、红色圆椒作泡椒炒菜用）、甘蔗（数节）、三奈（考虑到有些蔬菜不宜用八角）、草果、醪糟汁等，用以增香味、排异味、除腥味。这样泡出的泡菜食之才能香脆鲜甜、微有咸味以佐餐。

    （三）主料的加入

    春夏秋冬务必选择时令应季蔬菜泡之。比如春季有西芹、韭菜，夏季有豇豆、黄瓜，秋季有辣椒、仔姜，冬季有萝卜、青菜头。“不时不食”吃“初物”（就是到了季节新鲜上市的食物），从“初物”当中感受到四季变化，体验到人与自然协调的美感和幸福。

    至于泡菜的色彩也可以五彩缤纷，未必如通常所认为的一种浅黄的颜色。川东出一种特产－－－胭脂萝卜，顾名思义，这种萝卜连心都是红色的，泡进坛里，所有泡菜都会染成红色。青菜头和仔姜（肉质脆嫩，四川有“早晨吃姜晚不吃”的说法）泡出来是浅黄。西芹是绿色。

    由于泡菜含有亚硝酸盐，但最初几天后（2－3天）含量最高，后则逐渐下降，故应食用短期（几小时，俗称“跳水”）或长期（三天以上）的泡菜。泡菜还有医疗功效，比如陈年的泡萝卜可作药引，做酸萝卜老鸭汤可袪风湿。

    （四）“生花”的处理

    如泡菜盐水出现一层白色的霉菌，俗称“生花”此时可用加酒除之。另外“生花”也跟泡菜人的手上分泌物有关系，故通常放置一双长竹/木筷放入/取用泡菜为宜。有些人的手做泡菜不好吃，碰了盐水盐水会变坏（盐水忌油，比如长期从事机械修理之类工作的人）；有些人的手即使空手进坛捞取泡菜，泡菜坛也不会“生花”反而会增加一种奇特的香味。

    人生有很多东西，因岁月、居所、心情等的迁徙而不断被摒弃着、失落着，但是文化却可深入骨髓－－千山万水、千秋万代。浸泡在四川泡菜文化中长大的人，文化习惯和生活背景是数代甚至数十代人的沉淀。不同的文化背景，决定不同的行为及思维模式。学习是一种摹仿的过程，但不是照抄照搬，也是用灵魂深刻的烙迹去诠释理解后的创新，适地适情致用，说不定还能青出于蓝而胜于蓝。