食知味而后下厨

    本草纲目记载：菌能养胃生津，补益提气，平衡阴阳，清肠补肾，利肝明目。白灵菇是食用菌家族中一支新秀，以形似灵芝而得名。原产于新疆维吾尔自治区气候干燥的戈壁沙滩上，新疆民间称为“天山神菇”野生时仅在药用植物“阿魏”的根基部生长，故又名“阿魏菇”是继金针菇、香菇、猴头菇及竹荪之后，在食用菌大家庭中冉冉升起的又一颗灿烂的新星。白灵菇肉质细嫩，味美可口，具有较高的食用价值，被誉为“草原上的牛肝菌”据科学测定，其蛋白质含量占干菇的20%，含有17种氨基酸，多种维生素和无机盐。它还具有很高的医药价值，含有真菌多糖和维生素等生理活性物质及多种矿物质具有调节人体生理平衡，增强人体免疫功能的作用，有消积、杀虫、镇咳、消炎和防治妇科肿瘤等功效。尤其是真菌多糖，据日本产业新闻报道，具有抑制爱滋病病毒侵袭淋巴细胞和在细胞中增殖的功能。白灵菇富含多种氨基酸，营养丰富，不仅味道鲜美，还可以去脂。

    鸡肉性温，含有丰富的蛋白质。冬季经常吃鸡滋补，不仅能更好地御寒，还可以提高自身免疫力。

    白灵菇鸡汤炖前需要挑选原料。白灵菇要两朵，最好是鲜的，如果没有鲜的，干的也可以（但干的必须先用清水泡发以袪除苦味）。但干的白灵菇只需要一两（不能过多，不然发胀后会抢鸡的味道）。鸡要土鸡，去掉内脏砍成块状，然后“汆水”再倒满一瓦罐清水，加入汆过水的鸡块和白灵菇、老姜片，武火煮沸，再文火炖上5小时左右即可。舀到碗里放入少许盐，无需再加味精、鸡精等旁的调料。

    此时的汤汁色泽较透，食之味鲜。不禁令我联想起一则逸闻，昔年慈禧太后广征天下大厨制作御膳，其中一民间大厨准备了一道清汤萝卜。呈上时因大厨个矮，故将汤盆放于头上，引起慈禧太后注意。慈禧一品尝，清爽鲜美，胃口大开，于是凤颜大悦，立刻传懿旨加封大厨为“御厨”大厨固辞不受，找个理由返回家乡。老乡都替其惋惜，但大厨笑而不答。后慈禧太后薨，大厨的老婆才传出当年煲汤秘闻，结果看似清水的汤，其实是大厨提前在家用鱼翅、海参、干贝、对虾、鲥鱼、鱼肚、鱼唇等海鲜辅以燕窝、熊掌、驼峰、鹿尾、野鸡崽子、哈士蟆(黑龙江林蛙)、猴头蘑、银耳等山珍熬制，再将汤汁收入外着布衫，进入厨房内将布衫脱下浸入水里，放入萝卜，这才制成“清汤萝卜”这道菜。

    呜呼哀哉，美食真正是一分钱一分货（you get what you pay for），类似孙子兵法。用间篇所指“明君贤将，动而胜人，成功出众者，先知也”的兵法规律。