食知味而后下厨

    芹菜自古以来都是中国人民喜爱的蔬菜，吕氏春秋中有“菜之美者，有云梦之芹”的记载，清代张雄曦食芹中称“种芹术艺近如何，闻说司宫别议科。深瘗白根为世贵，不教头地出清波。”我国栽培的主要有"本芹"，即中国芹菜，叶柄较细长，有白芹、青芹多个品种。

    荦菜中我最早学会的一道是芹菜炒牛肉丝，因为开始的时候看起来很简单所以想到作为学习烹制的第一道荦菜（也可以叫“开荦”哈哈）。事实上经过无数次实践，综合许多失败教训和成功经验，最终才算勉强及格。牛肉丝往往和芹菜一起炒，就象猪肉和梅干菜一起烧一样，我也不知为什么。

    首先要选料。既然是中国菜，当然要选用本芹。推荐白芹，因其茎呈淡绿，微发淡香。此道菜只取茎，需事先用一根筷子打掉芹菜叶，再斜切成寸许长的小段备用。牛肉宜选里脊，去净牛筋，按肌理的横纹面切丝。

    牛肉丝要炒得鲜嫩香滑，除了上佳肉质与适当火候外，还有一个诀窍。下锅前将切好的牛肉丝放在碗内加入菜油（芝麻油也可）、料酒（黄酒）、少许精盐拌匀待用。料酒的作用是去除牛肉的膻味，菜油（芝麻油）的作用是在二次炒制过程中保持牛肉的滑嫩。将菜油倒入铁锅加热至刚去掉生菜油味道（油约六成热，油温约150度），将牛肉丝投入快速划散翻炒到断生（肉上红色刚刚消失，此时肉呈玉白色）即可捞出沥油待用。

    洗锅后重新倒入菜油加热，放入葱段煸香后将牛肉丝、芹菜段放入旺火快炒（约翻铲六次）加入少许精盐和味精后立刻起锅装盘上桌。炒好的芹菜牛肉丝应该色香味俱全：肉丝酱红滑嫩，芹菜碧绿脆爽；肉香芹香葱香相得益彰，清鲜爽口。

    在制作过程中视个人喜好放入不同调料，这样可以形成不同菜系的口味。比如加入郫县豆瓣或泡姜泡海椒炒制就是川菜，加入甜椒白糖就是浙江菜，加入酱油小苏打胡椒粉就是东北菜。其中浙江菜和东北菜的做法是将牛肉事先勾芡来保持肉质滑嫩（芡不宜勾得太厚，如果沾到芹菜会影响口味，炒制时间稍长也可能糊锅），而川菜的做法则是用菜油拌匀达到同样的目的。至于是否先行将芹菜“汆水”可视个人喜好或菜系不同区别对待，但如果要保持芹菜的脆嫩和香气，建议不必先“汆水”

    这道非常典型的“重女轻男”菜，优点是有助于减肥（因芹菜是高纤维食物），缺点是有碍于男士生育后代。广大食友可酌情考虑多吃或不吃。

    烹制这道菜，我的认识最初是简单（无知者无畏，汗～），然后越烹制就感觉越困难，尤其要精益求精达到人锅合一“烹小鲜”的境界，真象哈林唱的蛋炒饭：“屈指一算这满汉楼我已经待了三年半日日苦练夜夜苦练基本功不曾间断，到现在我的刀法精湛三两肉飞快我已铺满一大盘，到现在我的手劲儿实在铁锅甩十斤小石子在锅里翻嘿蛋炒饭最简单也最困难铁锅翻不够快保证砸了招牌嘿蛋炒饭最简单也最困难中国五千年火的艺术就在这一盘。”