第七章 中国制茶史(上)

    茶，兴于唐代而盛于宋。尤其是上唐以后，茶始有其字。特别是中唐大历年间，中国茶史上发生了一件划时代的大事，那是被奉为“茶神”的陆羽所撰的《茶以》间世。

    《茶经》是中国乃至世界第一部茶书专著。它全面总结了唐以前茶叶的生产、制造，介绍了茶具的制作、使用、烹茶的技艺、要求，对各地名茶作了比较分析，以历代的茶事作了辑录，从而第一次将饮茶当作一个艺术过程来看待，开拓了茶文化的新领域、新境界。这无疑在茶史上是一部承前启后的里程碑式著作。

    造茶、选茶、炙茶、煮茶、饮茶，乃至茶器、茶具、煎茶的火、煎茶的水，无一不求精求工，讲究分寸，讲究适度，一丝不能乱，一步不能错，内心要平静，意念要集中，动作要协调，而饮茶人在这个过程中，自然针对陶冶情操、平和心境，达到自我修养、精行俭德的境地。贯穿于陆羽倡导的茶道精神的核心是儒家观念。

    “若是开设茶馆，对茶文化进行革命，那这对那一大帮子自喻为儒学大师的家伙们怕是一大好事。”李泰在心中想到，又想到了茶对中国的意义和茶的历史。

    那位曾经过“演讲如女人的裙子，越短越好”的林语堂先生，他同样过：“只要一只茶壶，中国人到哪里都是快乐的”。我国是茶的发祥地，是世界上最早采制和饮用茶的国家。《神农本草经》载：“神农尝百草，一日而遇七十毒，得茶（通茶）而解之。”

    中国制茶历史悠久，自发现野生茶树，从生煮羹饮，到饼茶散茶，从绿茶到多茶类，从手工操作到机械化制茶，期间经历了复杂的变革。各种茶类的品质特征形成，除了茶树品种和鲜叶原料的影响外，加工条件和制造方法是重要的决定因素。

    （一）从生煮羹饮到晒干收藏：

    茶之为用，最早从咀嚼茶树的鲜叶开始，发展到生煮羹饮。生煮者，类似现代的煮菜汤。如云南基诺族至今仍有吃“凉拌茶”习俗，鲜叶揉碎放碗中，加入少许黄果叶，大蒜，辣椒和盐等作配料，再加入泉水拌匀；茶作羹饮，有《晋书》记“吴人采茶煮之，曰茗粥”，甚至到了唐代，仍有吃茗粥的习惯。

    三国时，魏朝已出现了茶叶的简单加工，采来的叶子先做成饼，晒干或烘干，这是制茶工艺的萌芽。

    （二）从蒸青造形到龙团凤饼：

    初步加工的饼茶仍有很浓的青草味，经反复实践，发明了蒸青制茶。即将茶的鲜叶蒸后碎制，饼茶穿孔，贯串烘干，去其青气。但仍苦涩味，于是又通过洗涤鲜叶，蒸青压榨，去汁制饼，使茶叶苦涩味大大降低。

    自唐至宋，贡茶兴起，成立了贡茶院，即制茶厂，组织官员研究制茶技术，从而促使茶叶生产不断改革。

    唐代蒸青作饼已经逐渐完善，陆羽《茶经。之造》记述：“晴，采之。蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”，即此时完整的蒸青茶饼制作工序为：蒸茶、解块、捣茶、装模、拍压、出模、列茶晾干、穿孔、烘焙、成穿、封茶。

    宋代，制茶技术发展很快。新品不断涌现。北宋年间，做成团片状的龙凤团茶盛行。宋代《宣和北苑贡茶录》记述“宋太平兴国初，特置龙凤模，遣使即北苑造团茶，以别庶饮，龙凤茶盖始于此”。

    龙凤团茶的制造工艺，据宋代赵汝励《北苑别录》记述，有六道工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶。茶芽采回后，先浸泡水中，挑选匀整芽叶进行蒸青，蒸后冷水清洗，然后榨去水，大榨去茶汁，去汁后置瓦盆内兑水研细，再入龙凤模压饼、烘干。

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